 Trüffel ist nicht gleich Trüffel. Es gibt weiße Trüffel, schwarze Trüffel, milde Trüffel, hocharomatische Trüffel.
Grundsätzlich kann man festhalten: Je kälter die Jahreszeit desto aromatischer die Trüffel.
Hier geben wir Ihnen einen Überblick über die Trüffel die wir handeln und Ihre Eigenschaften.
| im Volksmund bekannt als |
bot. Name |
Trüffelfarbe |
Intensität/Geschmack |
Herkunftsland |
Vorkommen |
Zubereitung mit Trüffelöl empfohlen |
| "Albatrüffel" |
tuber magnatum pico |
weiß |
Intensiver Geruch nach Knoblauch, Schalotten, Weichkäse. Wird in hauchdünnen, über die Speisen gehobelten Scheiben serviert. |
Italien |
September - Januar |
|
| Frühlingstrüffel |
tuber borchii vitt. |
weiß |
intensives Aroma/leichte Knoblauchnote |
Italien |
Januar-März |
(X) |
| Wintertrüffel, "Perigordtrüffel" |
tuber melanosporum |
schwarz |
der aromatischste (Pilz- und Kakaoaromen) der schwarzen Trüffel |
Italien/Frankreich |
November-Januar (März) |
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| Herbsttrüffel |
tuber uncinatum |
schwarz |
mild-aromatisch, leichtes Steinpilzaroma |
Italien/Frankreich |
Oktober-Januar |
(X) |
| Sommertrüffel |
tuber estivum vitt. |
schwarz |
mild-aromatisch, erdig-pilzig |
Italien |
Mai-Oktober |
(X) |
| Alkoholtrüffel |
tuber mesentericum |
schwarz |
gewöhnungsbedürftig (vergleichbar mit desinfektionsmittel), für gegarte Speisen mit starkem eigengeschmack geeignet. |
Italien |
Mai-Oktober |
|
| Muskattrüffel |
tuber moschatum |
schwarz |
leichte Muskatnote |
Italien |
Januar-März |
(X) |
| Chinatrüffel |
tuber indicum |
schwarz |
sehr mildes Aroma, gut geeignet für Terrinen, Pasteten u.ä. |
China |
Oktober-März |
(X) |
Trüffel wachsen ca. 30-40 cm unter der Erde. Immer in Symbiose mit Bäumen. Die besten Trüffelbäume sind Nussbäume, Eichen, Pappeln und Ginster.
Jede Trüffelart hat Ihre eigene Vegetationszeit. Diese kann durch günstige/ungünstige Witterungsbedingungen verlängert/verkürzt werden. So ist zum Beispiel Trockenheit und Hitze ein Garant dafür daß Trüffel nicht wachsen und reifen. Hingegen Feuchtigkeit (in Maßen) und Kälte sind Faktoren die das Wachstum und die Reife sehr günstig beeinflussen.
Im Winter - zwischen Oktober und Januar - findet die Ernte der aromatischsten Trüffel statt.
In früheren Zeiten hat man Trüffel mit Schweinen gesucht. Schweine haben eine natürliche Affinität zu Trüffeln: Sie lieben Ihren Geschmack über alles. Das ist auch das Problem an der Angelegenheit: Schweine spüren Trüffel ganz zielsicher auf und graben diese mit Ihren Rüsseln auch aus, aber sie verteidigen Ihren Leckerbissen auch energisch. So hat man begonnen Hunde abzurichten. In Italien und Frankreich nimmt man überwiegend Mischlinge. Es gibt aber auch eine ganz spezielle Rasse, die man extra zur Trüffelsuche gezüchtet hat - den Lagotto.
Trüffel werden meist als kirschkern- bis faustgroße Knollen geerntet. Es gibt auch Ausnahmeexemplare die die Faustgröße um ein Vielfaches übersteigen.
Eine frische Trüffel ist sehr fest und gibt Druck wenig bis gar nicht nach. Je reifer die Trüffel ist, desto dunkler und aromatischer wird ihr Fruchtfleisch.
Trüffel sollten stets kühl und trocken aufbewahrt werden. Eine Trüffel verliert Feuchtigkeit. Diese muss bei Lagerung abgezogen werden. Am günstigsten stecken Sie Ihre Trüffel in ein Schraubglas und umwickeln sie mit Küchenkrepp. Das Glas sollte im Kühlschrank lagern und das Küchenkrepp täglich gewechselt werden. Bildet sich weißer Schimmel auf der Trüffel, erschrecken Sie nicht ! Der Weißschimmel sollte trocken abgebürstet werden und die Trüffel dann wieder "trockengelegt" werden. Belässt man den Schimmel auf der Trüffel, so bildet sich eine feuchte Stelle am Trüffel udn sie beginnt zu faulen. Gut gepflegt können frische schwarze Trüffel bis zu 3 Wochen aufbewahrt werden.
Bei der Trüffel gilt jedoch wie bei allen Pilzen und Gemüsen: am Besten ganz frisch verspeisen. Vorsicht bei weißen Trüffeln: diese können bis zu 5% Feuchtigkeit und somit Gewicht je Tag verlieren. Das kann bei dieser Trüffelart sehr teuer werden. |
