Waldpilze

Die Morchel (Morchella)

Die Morchel ist einer der edelsten Speisepilze und kommt im Jahres-Pilzkarusell an erster Stelle: dieser Waldpilz wächst von April bis Anfang Juni. Sie kommt selten vor und wird deshalb auch teuer gehandelt. Die Speise- oder die weit häufiger auftretende Spitzmorchel, ist fast geruchlos und hat einen leicht erdigen Geschmack, der entfernt an Trüffel erinnert. Der Hut ist fleischrosa bis mittelbraun, unregelmäßig, gerippt bis wabig und kegelförmig. Auch hier gilt wie beim Gemüse: je kleiner desto feiner; junge Pilze sind weit aromatischer als ältere. Da in Deutschland nur sehr wenig heimische Ware angeboten wird, werden die meisten Morcheln aus der Türkei, China und Kanada importiert.

Die Zubereitung der Morcheln ist unkompliziert. Der Pilz ist innen hohl und der Hut besitzt eine wabige Struktur. So lagern sich gerne Steine oder Sand ein. Am Einfachsten halbiert man die Morchel längs, klopft sie leicht aus, und pinselt sie innen und außen trocken ab. Dieser Pilz muss unbedingt gegart werden. Ältere Pilze können Gifte bilden (welche bei empfindlichen Personen zu Verdauungsstörungen führen können), die sich bei Erhitzen über 80°C innerhalb von 5 min. vollständig abbauen. Am einfachsten schmort man die Morchel in Sossen. Möchte man Reste von Morchelmahlzeiten aufbewahren und wieder wärmen, so sollte man diese unbedingt sofort kühlen oder tiefkühlen und vor dem nächsten Verzehr gut erhitzen.

Am besten harmonieren Morcheln mit hellem Fleisch (Kalb, Kanninchen oder Wildgeflügel), weißem Fisch (z.B. Zander), Nudeln oder grünem und weißem Spargel.

Der Steinpilz (Boletus)

Der Steinpilz (ein Röhrenpilz), auch Herrenpilz oder in Italien Porcino genannt, ist einer der aromatischsten und beliebtesten Speisepilze. Er hat einen ausgezeichneten Geruch und Geschmack - mild und nussartig.

Die Bezeichnung „Herrenpilz“ entstammt dem Mittelalter, wo alle Steinpilze den Grundbesitzern, den Fürsten, abgeliefert werden mussten. Der italienische Name Porcino entstammt der lateinischen Bezeichnung porcus=Schwein. Es ist möglich, dass der dt. Name Steinpilz hiervon abgeleitet eigentlich ursprünglich dem Wort Schweinpilz entstammt. Nicht desto trotz, ist der junge Steinpilz, der noch ganz kugelig bis kegelförmig, nur mit der Kappe aus der Erde lugt, durchaus mit einem Stein zu verwechseln.

Der in Deutschland verzehrte Steinpilz stammt zumeist aus Deutschland, Polen oder Österreich. Es werden aber auch Steinpilze aus Portugal, Marokko, Bulgarien und Kroatien angeboten. Die Vegetationszeiten sind in Europa von Juli bis Oktober.

Da der Steinpilz sehr empfindlich und sehr schnell verderblich ist, bieten wir ihn nur in der Phase der besten Qualität an. Dies ist meist ein begrenzter Zeitraum, von ca. 3 Wochen zwischen August und September. Die Steinpilze stammen dann aus Deutschland oder Polen, da dies die festeste und stabilste Ware ist.

Steinpilze fallen unter das Washingtoner Artenschutzabkommen und dürfen eigentlich in Deutschland nicht geerntet werden (maximal 500 g für den häuslichen Gebrauch). Nur wenige Sammler haben eine spezielle Lizenz und dürfen in Deutschland gesammelte Steinpilze gewerblich weitergeben. Achten Sie bitte deshalb beim Kauf deutscher Steinpilze genau darauf, daß sie nicht von „wilden“ Sammlern stammen.

Der Steinpilz ist sehr empfindlich und sollte deshalb schnellstmöglich verarbeitet werden. Wie alle Pilze sollte er nicht gewaschen sondern trocken gesäubert werden (den unteren Teil des Stiels am besten mit einem Messerchen säubern, den Rest abbürsten).

Der Steinpilz ist ein hervorragender Pilz für Carpaccio und Salate, da er bedenkenlos roh verzehrt werden kann. Er ist auch gebraten oder gegrillt ein absoluter Hochgenuss. Sauer eingelegt kann man das hervorragende Aroma konservieren.

Der Pfifferling (cantharellus cibarius)

Der Name Pfifferling, auch Eierschwammerl oder Dotterpilz genannt, stammt vom mittelhochdeutschen pfefferlinc und vom althochdeutschen pfiffra . Der Pfifferling weist roh eine deutliche Pfeffernote auf. Der Pfifferling ist blass (ocker-)gelb und hat einen nach unten verjüngten Stiel, der nach oben breiter wird und in den Hut übergeht. Die Lamellen laufen ganz deutlich an der Hutunterseite herab.

Dieser hervorragende Speisepilz kommt von Mai bis November, in unseren Breiten von Juni bis Oktober, vor. Die Haupt-Herkunftsländer sind Bulgarien, Serbien, Littauen, Polen, Russland, Spanien, Portugal und Türkei.

Der Geruch des Pfifferlings ist im Gegensatz zu dem vieler anderer Pilzsorten sehr ausgeprägt und aromatisch. Im Geschmack ist er roh pfeffrig, was sich beim Garen allmählich verliert. Es bildet sich ein zartes Aprikosen-Aroma aus.

Der Pfifferling ist ein sehr stabiler und haltbarer Pilz. Er sollte wie alle Pilze trocken – mit der Bürste - gereinigt werden.

Pfifferlinge sind ideale Sossenpilze – zu Braten, zu Pasta oder zu Semmelknödel . Aber auch gebraten mit Rührei oder als Beilage zu Kurzgebratenem sind Sie eine Delikatesse.

Der Maronenröhrling (Xerocomus badius)

Der Maronenröhrling, auch Braunkappe genannt kommt in heimischen Wäldern von Juli bis September vor. Er hat als junger Pilz einen kastanien- bis dunkelbraunen und feinfilzig-samtigen Hut. Der Maronenröhrling zeigt einen erfrischend pilzartigen Geruch und einen angenehm nussartigen Geschmack. Er sollte nur gegart verzehrt werden und eignet sich hervorragend als Schmorpilz.

Zuchtpilze

Der Kräuterseitling (Pleurotus eryngii)

Der Kräuterseitling auch Königsausternpilz genannt ist geschmacklich mit dem Steinpilz verwandt. Er ist würzig schmeckend und zeichnet sich durch seinen dickfleischigen und zarten Stiel aus.

Der Austernseitling (Pleurotus ostreatus)

Der Austernseitling ist zart-fleischig und hat ein feines Aroma das nuss- bis kalbfleischartig ist.

Der Steinchampignon (Boletus arvensis)

Der Steinchampignon oder braune Champignon hat ein aromatisch – anisähnliches Aroma und ist vielseitig verwendbar.

Der Shii-Take Pilz (Lentinus edodes)

Der Shii-Take Pilz ist in China ein sehr traditionsreicher Heil- und Würzpilz. Er zeigt eine leichte Knoblauchnote und kann sowohl zum Würzen dienen, aber auch als Beilage zubereitet werden.